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較早公告: 全自動真空斬拌機是一種廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)的設(shè)備,主要用于肉類、蔬菜、調(diào)味料等食材的加工。一、工作原理全自動真空斬拌機的核心功能是將原料通過真空環(huán)境進行斬拌加工,使得食材在不被外部空氣污染的條件下,能夠充分?jǐn)嚢韬颓懈?,以提高成品的口感和質(zhì)量。在此過程中,機器內(nèi)的真空系統(tǒng)不僅能夠去除空氣,還能降低氧化反應(yīng)的發(fā)生,有效保持食品的原味和營養(yǎng)成分。二、節(jié)能環(huán)保設(shè)計的必要性隨著環(huán)保意識的不斷提高,傳統(tǒng)設(shè)備在能耗、排放以及材料消耗等方面的影響逐漸被關(guān)注。作為一個機械化程度較高的設(shè)備,其工作過程中會消耗大量
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滾揉機在肉制品加工過程中應(yīng)用
更新時間:2017-09-30 點擊次數(shù):3018
  滾揉機在肉制品加工過程中的應(yīng)用.已越來越受到肉食加工廠家的青睞.山東省濰坊諸城市三普機械廠多年來致力于肉類機械的開發(fā)和制造.滾揉(肉)機的應(yīng)用客戶遍及全國各地.
 
  是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的,它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中zui關(guān)鍵的一道工序,是機械作用和化學(xué)作用有機結(jié)合的典型。對產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。
 
  (1)滾揉的作用:
 
  A破壞肉的組織結(jié)構(gòu),使肉質(zhì)松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為:質(zhì)地較硬,(比
 
  腌制前還要硬),可塑性差,肉塊間有間隙,黏結(jié)不牢。滾揉后,原組織結(jié)構(gòu)受破壞,部分纖維斷裂,肌肉松弛,質(zhì)地柔軟,可塑性強,肉塊間結(jié)合緊密。
 
  B加速鹽水滲透和發(fā)色:滾揉前肌肉質(zhì)地較硬,在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透,通過滾揉,肌肉組織破壞,非常有利于鹽水的滲透。
 
  C加速蛋白質(zhì)的提取和溶解:鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結(jié)性,只有將它們提取出來,才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類,提供了一定離子強度,但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出,而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解,但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
 
  (2)滾揉過度與滾揉不足:
 
  滾揉不足:因為滾揉時間短,肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛,鹽水還沒有被充分吸收,蛋白質(zhì)萃取少,以致肉塊里外顏色不均勻,結(jié)構(gòu)不一致,粘合力、保水性和切片性都差。
 
  滾揉過度:滾揉時間太長,被萃取的可溶性蛋白出來太多,在肉塊與肉塊之間形成一種
 
  黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤,使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。
 
  (3)滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求:
 
  A肉的柔軟度:手壓肉的各個部位無彈性,手拿肉條一端不能將肉條豎起,上端會自動倒垂下來。
 
  B肉塊表面被凝膠物均勻包裹,肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞,明顯有“糊”狀感覺,但糊而不爛。
 
  C肉塊表面很粘,將兩小塊肉條粘在一起,提起一塊,另一塊瞬間不會掉下來。
 
  D刀切任何一塊肉,里外顏色一致。
 
  (4)滾揉的技術(shù)參數(shù)
 
  A滾揉時間:滾揉時間并非所有產(chǎn)品都是一樣的,要根據(jù)肉塊大小,滾揉前肉的處理情況,滾揉機的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時間計算方式:
 
  U×N×T=L即T=L/(U×N)
 
  U表示滾揉筒的周長,U=∏R, R:滾揉筒直徑;
 
  N表示轉(zhuǎn)速,即每分鐘轉(zhuǎn)數(shù);
 
  L表示滾揉筒轉(zhuǎn)動的總距離,L一般為10000米—15000米;
 
  N表示總轉(zhuǎn)動時間(有效時間),不包括間歇時間。
 
  B適當(dāng)?shù)妮d荷:滾揉機內(nèi)盛裝的肉一定要適當(dāng),過多過少都會影響滾揉效果。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積。建議按容機的60%裝載。
 
  C滾揉期和間歇期:在滾揉過程中,適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的,使肉在循環(huán)中得到“休息”。一般采用開始階段10—20分鐘工作,間歇5—10分鐘,至中后期,工作40分鐘,間歇20分鐘。根據(jù)產(chǎn)品種類不同,采用的方法也各不相同。
 
  D轉(zhuǎn)速:建議轉(zhuǎn)速5—10轉(zhuǎn)/分鐘。
 
  E滾揉方向;滾揉機一般都有正、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5分鐘反轉(zhuǎn),以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
 
  F真空:“真空”狀態(tài)可促進鹽水的滲透,有助于清除肉塊中的氣泡,防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生,一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會起反作用,肉塊中的水會被抽出來。
 
  G溫度控制:較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當(dāng)溫度超過8℃時,產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會顯著下降。在滾揉過程中,由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打、摩擦,使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。
 
  H呼吸作用:我公司生產(chǎn)的滾揉機還具有呼吸功能。就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換,使肉處于松弛和收緊,達到快速滲透的目的。
 
  本文僅供參考。
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